Конспект АРТ-ПЕЛЬМЕНИ: смешанное тесто [Ольга Деффи]

[Капоне]

Конспект АРТ-ПЕЛЬМЕНИ: смешанное тесто [Ольга Деффи]
Друзья, встречайте новый конспект живого занятия по смешанному тесту из Курса АРТ-пельмени.


В марте мы успели сделать одно занятие в оффлайне – качественно проработали постное тесто и безглютен.
Теперь прорабатывали всю глубину смешанного теста. На МК было что-то из Курса, а что-то совсем новое!
Смешанное - это то самое тесто, к которому привыкли в России – в нём есть и вода, и яйца. Смешанное тесто так любимо потому, что сочетает все прелести сразу – плотность яичного и трикотажность постного теста на воде.
Однако! В современной кулинарии не только вода может быть жидким ингредиентом. Да, друзья! Воду можно легко и эффектно заменить вкусными цветными жидкостями – соками овощей, ягод и трав. Или вином. Или чайными настоями. А яйцо можно использовать раздельно, представьте себе.
И это не фигура речи про бесконечность и стабильность, друзья. В моей формуле смешанного теста есть простой, но не очевидный бонус, который усиливает цвет жидких красителей и сохраняет его после термообработки.

Основная формула смешанного теста понятна и логична. На её базе вы сможете создать сотни своих вариаций. Ей можно формулой жонглировать и менять до неузнаваемости. На занятии мы отработали:


4 самые крутые подформулы,
9 цветов и оттенков,
6 формовок,
3 соуса,
2 крамбла,
и шикарный утиный бульон.


Всё наше 5-часовое эмоциональное действо запечатлено в большом и красивом конспекте «АРТ-ПЕЛЬМЕНИ: Смешанное тесто».
Смотрите, как это было красиво. Хотите так же?)
Смешанное тесто прекрасно, ибо даёт нам бесконечные и очень стабильные возможности.




Содержание конспекта


1. Казончелли и Каппеллаччи «Кальмар, Рикотта, Зелень»





Белое тесто

Зелёного тесто. Три оттенка

Начинка Кальмар, Рикотта, Зелень

Глубокое крашение в 4 цвета

Формовки Казончелли и Каппеллаччи

Муссовый персилад с базиликом

Крамбл с икрой

Красивая подача

2. Феттучини с мидиями, черешней и соусом пикатта






Тесто белое и жёлтое

Двухцветная паста

Соус пикатта с изюмом

Чесночные мидии в соусе

Красивая подача

3. Суп-вонтон с пряной уткой и грибами






Тесто белое, розовое, жёлтое и палитра красно-оранжевая

Утиный бульон умами

Начинка «Пряная острая утка»

Декор методом аппликации

Формовки Вонтон и Листики

Красивая подача

4. Розетти «Вишня, рикотта, шоколад»






Тесто десертное белое

Тесто десертное шоколадное

Тесто десертное ягодное

Начинка

Формовка Розетти

Шоколадно-утиный крамбл

Вишнёвый кули

Красивая подача

5. Где что купить

цена 1800р




СЛИВЫ КУРСОВ

Для просмотра скрытого содержимого вы должны зарегистрироваться