Скачать Конспект паста Севера и Юга [Ольга Деффи]

[Капоне]

Конспект паста Севера и Юга [Ольга Деффи]
На занятии мы внимательно проработали 4 вида теста – два для лапши и два для фаршированной пасты. А именно:

южную лапшу Шалателли,
затейливые сардские Куларджони,
северные витражные Паппарделле,
жизнерадостные Скарпиноччи из Бергамо.
Но в итоге вы получите существенно больше, чем четыре теста. В конспекте две формулы белого теста и три принципиально разных формулы цветного теста. И ещё вы получите мою гордость – технику создания витражного теста с вложением базилика, которую я уже несколько лет практикую по методу великого Поля Бокюза.
И ещё много других важностей и полезностей:подробное описание и пошаговые фото формовки милых Башмачков-Скарпиноччи, земляков известного героя комедии дель-арте Труффальдино. Они с фантастически простой и необычной (для нас) начинкой,

паста «Пиццайола» – это как бы пицца с ростбифом, где вместо лепешки шикарные паппарделле, а соус не просто томатный, а богатый и с фокусами,
моя версия капонаты – умная и современная,
самое лучшее и проверенное сопровождение – протеины, соусы и текстуры.
И главное! Вы узнаете, что Паста Севера и Юга Италии серьезно отличаются. Прочувствуете, что южное тесто активнее развивает клейковину и быстрее расстаивается, зато северное более стабильное и требует минимум коррекции. Наконец-то, вы выбирете своё тесто, дорогие! А может полюбите их всё по очереди?
Читайте содержание ниже и заказывайте. И путь вам будет также позено и вкусно, как и нам на занятии).



Содержание
1. Черные шалаталли с капонатой, кальмаром и апельсином

Чёрное заварное тесто (Юг)

Капоната

Пряные кальмары

Порционная подача

2. Скарпиноччи (Бергамо) с грибами и песто из фундука

Тесто для пасты белое (Север)

Тесто оранжевое (Север)

Начинка «как из Бергамо»

Формовка Скарпиноччи

Сливочные вешенки

Соус песто из фундука

Порционная подача

3. Витражные Паппарделле «Пиццайола» с ростбифом

Тесто для витражной пасты (Север)
Витражное тесто для паппарделле
Ростбиф
Соус из печёных томатов
Порционная подача
4. Кулурджоне Тирамису с кофейным гелем

Белое заварное тесто (Юг)

Ягодное тесто (Юг)

Формовка кулурджоне

Начинка

Кофейный гель по Хестону

Песочная пангретатта с шоколадом

Порционная подача

5. Важный эпилог
6. Где что купить
В конспекте 13 страниц

цена 1500р





СЛИВЫ КУРСОВ

Для просмотра скрытого содержимого вы должны зарегистрироваться